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蜂蜜结晶原理 蜂蜜摆放一段时间后,不会因为温度,湿度的转变而在容器底部或整个容器内构成白色或深琥珀色半液体,这种现象称作蜂蜜的结晶.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种: 1.气温,湿度:蜂蜜在气温减少,存放在温度在1——20摄氏度,湿度转变时最更容易结晶;温度低时则容易结晶,温度降至一定程度因分子结构平稳,则结晶速度又减缓. 2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的有所不同或收集地区的有所不同,结晶的高低,状态（整瓶,半瓶结晶;结晶体细致或坚硬）也都有所不同,高浓度蜂蜜含水分较少结晶体黏稠质地质地. 3.容器:当容器内有前次蜂蜜残余时,蜂蜜中的结晶分子不易增进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状比较平稳容易经常出现结晶现象. 从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是黏稠的半透明或半透明的胶状液体。在一般条件下储存，有的蜂蜜就不会渐渐清澈，而后凝固成白色的晶体，这是蜂蜜的大自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理 现象，一般情况下不影响其内在质量。

说明蜂蜜的这种结晶现象，就必需理解影响结晶的有关因素及其原理过程。影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的高低与含有的葡萄糖结晶核的数量、温度强弱、含水量和必要构成蜂蜜的化学组分的蜜源花种具有紧密的关系。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越少，结晶的速度就越好。

1 蜂蜜结晶速度与温度的关系 蜂蜜在13~14℃时，最更容易结晶，若高于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度增大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘性度和密度却大大提高，从而减少和妨碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而功能障碍。若低于此温度，蜂蜜的粘性度虽然减少了，但是葡萄糖的溶解度却提升了，从而增加了溶液的过饱和程度，也使结晶减慢，甚至使结晶融化。2 含水量与蜂蜜结晶的速度 不成熟期的蜂蜜由于含水量低（一般多达26%），过饱和程度较低，结晶的速度减慢，有的无法全部结晶，由于蜂蜜的粘性度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它平流层的糖液沉在上层，沦为液、固两互为、即半结晶状态。这种减结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只不含9.1%的水分，其它并未结晶部分的含水量就适当升高。

同一花种的蜂蜜，其含水量较低的结晶慢，含水量低的结晶快。甚至不结晶。3 有所不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形态 一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜，更容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些太和蜜等。

而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则容易结晶，甚至总有一天会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

4蜂蜜结晶的形态 蜂蜜结晶的形态有油脂状、粗粒状、细粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在构成结晶的过程中迅速地全面进行，就构成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又慢，就构成粗粒状；若结晶核的数量较少，结晶又慢时，每个结晶核都有充足的葡萄糖分子使其成分一起，这样就能构成细粒状或块状结晶。

有所不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都会影响其内在质量，只是物理性状有所不同而已。5 结晶的构成 引发和构成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它们是以液体沉淀后不存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合构成的过饱和溶液，当这些液体溶质的糖比量多达其它液态糖的一定比率，以及多达蜂蜜中所含水分的溶解度时，在一定的条件下（温度），结晶即迅速产生。蜂蜜的结晶主要各不相同葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说道是葡萄糖所占到还原成糖的百分比 事例。

一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量大于（1：1），结晶较慢；当比例为1：1.2时，一般不经常出现结晶；当比例为1：0.9时，结晶迅速经常出现。综上所述，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中两县被分离出来的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是没什么秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖多达它的溶解度，沦为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排序一起，构成一个微小的结晶核，沦为一个结晶的中心，更好的葡萄糖分子有规则地排序在它的各面，渐渐构成较小的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶的全过程。

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